И агар-агар, и желатин — желирующие добавки, которые используются для приготовления десертов, холодных закусок, да и не только. Даже гримёры могут пользоваться желатином. Но мы остановимся всё-таки на кулинарном применении и разберём, чем они отличаются, можно ли заменить одно другим и не только.
Чем желатин отличается от агар-агара?
Начнём того, что продукты различаются по источнику получения.
- Желатин — продукт животного происхождения. Его получают из хрящей и сухожилий крупного рогатого скота и свиней.
- Агар-агар — растительное вещество, которое добывается из морских водорослей.
Поэтому если вы убеждённый вегетарианец или веган, лучше отказаться от использования желатина в пользу агар-агара. С другой стороны, не забывайте, что животный желатин содержит множество аминокислот и коллаген, которые полезны для укрепления опорно-двигательного аппарата. Поэтому если по какой-то причине употреблять желатин невозможно, позаботьтесь о том, чтобы получить полезные вещества иным способом, например, в виде БАДов.
| Желатин | Агар-агар |
| Изготавливается из продуктов животного происхождения. | Подходит вегетарианцам и веганам. |
| Готовая масса более нежная, «воздушная». | Довольно плотная масса, хорошо держит форму. |
| Имеет характерный, хотя и не яркий, запах и вкус. | Не имеет ни вкуса, ни запаха. |
| Имеет довольно долгий период застывания. Срок сокращается в холодильнике. | Застывает быстрее желатина, даже при комнатной температуре. |
| Больший расход. | Требуется меньше, чем желатина. |
| Калорийный: около 355 ккал на 100 г | Около 12 ккал на 100 г |
Что полезнее?
Однозначно ответить на этот вопрос не получится, так как если желатин содержит аминокислоты и коллаген, то агар-агар богат йодом, фосфором, калием и магнием. Все эти вещества нужны организму человека, и назвать что-то более важным будет некорректно.
К тому же обратите внимание, что для приготовления блюда используется, как правильно, очень небольшое количество что одного, что другого вещества. Поэтому и разницы в калорийности не стоит сильно пугаться: во-первых, это значения на чистые 100 г самого продукта, а не готового блюда, а во-вторых, вряд ли кто-то ест холодец, желе и так далее каждый день и в огромных количествах, чтобы можно было судить о влиянии на организм.
Можно ли заменить желатин агар-агаром и наоборот?
Да, можно. Используйте пропорцию агар-агара к желатину 1:8. То есть если в рецепте требуется 16 грамм желатина, достаточно использовать всего 2 грамма агар-агара.
Кстати, если блюдо не требует попадания грамм в грамм, а под рукой нет весов, отмерьте нужное количество ложками.
- В одной чайной ложке 5 грамм сухого желатина.
- В одной столовой ложке 15 грамм сухого желатина.
- В одной чайной ложке 2 грамма агар-агара.
- В одной столовой ложке 8 грамм агар-агара.
Если вы готовите блюдо, в котором естественным загустителем выступает желатин (например, холодец на свиных ножках), но желе не схватилось, можно добавить его дополнительно. В этом случае лучше придерживаться одного загустителя.
Image by Freepik
