Пожалуй, первое блюдо из риса, которое приходит на ум, это плов. И как вы наверняка знаете, существует невероятное множество подвидов плова, которые отличаются составом, подходом к готовке (кстати, классическим считается всё-таки узбекский плов, но и он может различаться в зависимости от повара).
Так вот, к чему тут плов? А дело в том, что для него требуется как раз-таки девзира. Например, для приготовления ферганского плова используют красную девзиру, которая исторически произрастала на железистых почвах Ферганской долины.
Девзира — среднешлифованный рис из Средней Азии. Он богат амилозой, благодаря чему замечательно впитывает жидкость и ароматы. А ещё особенность девзиры в том, что это ферментированный рис, то есть такой, который выдерживают в хранилищах несколько лет после уборки, смачивают и просушивают. Это придаёт рису особый сладковатый привкус с легкими нотами солода. Чем старше рис, тем он дороже.
У риса частично сохраняется оболочка, что помогает сохранить и клетчатку, витамины (A, B, PP), а также полезные элементы: кальций, медь, йод, фтор, селен, натрий, железо и другие.
Какая она бывает, девзира?
Существует несколько видов девзиры:
- Белая (чунгара или ок-девзира) — белая, фактически светлого жемчужного или кремового оттенка.
- Красная — тот самый «ферганский» рис. На самом деле, его цвет скорее коричневый, но есть характерная деталь: продольная полоска красного цвета на каждом зерне.
- Чёрная (кора-калтак).
- Копчёная (дастар-сарык).
- …и многие другие.
Самая распространённая — белая. Чунгара в свою очередь делится на несколько сортов, самый высокий из которых называется «гап-йук», что переводится практически как «лучшая чунгара, не сомневайтесь».
Как распознать настоящую девзиру?
Как и со многими другими продуктами, лучше всего покупать девзиру у проверенных поставщиков. Но что, если вы в поездке решили заглянуть на местный базар, а там предлагают приобрести такой рис?
К сожалению, человеку, который до этого никогда не видел настоящую девзиру, сложно различить подделку. Но есть пара советов, как это сделать:
- Так как ферментированный рис неоднократно подвергался замачиванию и высыханию, его вес больше, чем у обычного.
- Сорт не шлифуется полноценно, а только шелушится, если его потрогать, кажется, что каждое зерно риса покрыто как будто слоем пудры.
Сколько и как варить девзиру?
Выдержанный рис лучше замочить на большее время, чем обычный. Можете оставить его на ночь в подсоленной холодной воде. Не забудьте несколько раз промыть воду перед готовкой.
Рецепт приготовления плова из девзиры практически не отличается от обычного. Учитывайте, что этот рис впитывает больше воды, чем обычно, поэтому не забудьте добавить чуть больше воды при готовке.
А вы когда-нибудь готовили девзиру? Поделитесь своими впечатлениями!
Image by Freepik
